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日期：2019-03-04 09:16:40 來源：91榴莲视频在线观看 瀏覽：2195次
火鍋店底料做法
又是一年火鍋熱銷時，有的火鍋店顧客盈門，有的卻門可羅雀，原因在哪裏呢？謎底就在火鍋底料的炒製秘方。
麻辣清油火鍋
原料：生清油3500 毫升大薑片30克蒜瓣60克大蔥節40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克幹青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升
製法：
1.把生清油倒鍋裏，開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
2.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒製。見油鍋裏的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的糍粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒製，直到糍粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
3.見鍋裏的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒，等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至幹香。炒到最後，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋裏的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
技術關鍵：
1.炒製麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒製過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭幹辣椒來製作，因為其辣味和香味都很足，隻是製作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒製下變焦糊。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘鬆、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份
的量以外，其餘的均按1∶1的比例。這些香料都隻需打成粗粒，以便炒製時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋，一般都會選用幹青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用幹紅花椒，那麽突出的就是麻味。不過也有把幹青花椒和幹紅花椒混合使用的，這麽做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。
2.生清油必須在鍋裏煉熟以後，才能用來炒製火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸薑蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦糊。這裏炸薑蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。
3.炒糍粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋裏下糍粑辣椒，一般來說，油溫應當控製在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當第一次的糍粑辣椒炒至水分快幹，並且鍋裏的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩餘的糍粑辣椒繼續炒。糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂裏邊。
4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃鬱醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋裏油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉，而且經過長時間發酵後，顏色變得暗黑，如果炒製時不注意，那就會糊鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色後才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。
5.對於香料粗粒和幹青花椒，下鍋炒製的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而幹青花椒因為出味較快，所以要稍後下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱後致口味變苦。
6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒製完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，隻不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。
7.在把火鍋底料炒好後，需要放置一兩天後才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料裏的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。
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